Le cuffie andrebbero indossate in tutte le fasi eccetto la crociera, fase in cui puoi toglierle e utilizzare lo speaker a un volume accettabile; non c'è bisogno di rimetterle poi per rispondere a delle comunicazioni, basta usare l'handmike (microfono "a mano").
Per mangiare ti togli la cuffia e usi lo speaker, e comunque il problema non si pone visto che se te mangi, il collega fa tutto con o senza cuffie.
Nel cockpit degli aerei di linea ci si parla tranquillamente, non c'é tanto rumore, anche quando hai la cuffia parli con il collega a voce non via interfono (eccetto in caso di decompressione quando devi indossare la maschera per l'ossigeno, in quel caso devi parlare tramite la maschera e quindi premere il pulsante per parlare).
Per sentirsi ancora meglio poi quando si ha la cuffia, si tiene l'auricolare del lato che è rivolto verso il collega fuori dall'orecchio, spostato dietro o sopra, come preferisci e ascolti solo da uno.
La chiamata Selettiva (SELCAL) non viene praticamente mai usata sui voli di corto-medio raggio per scopi di ATC, essendo sempre in contatto con un centro di controllo del traffico aereo in VHF. E' più utilizzata sul lungo raggio in zone più problematiche come l'Atlantico ecc. Qui però lascerei la parola a chi ha esperienza sul lungo.
Personalmente ho ricevuto qualche chiamata SELCAL in questi anni ma non dall'ATC, sulla radio HF ci chiamava Stockholm Radio (che è la società che gestisce la gran parte delle comunicazioni HF non riguardanti l'ATC ma scopi operativi in Europa) su richiesta del nostro Centro Operativo a Roma per una comunicazione importante; ti mettono poi in collegamento con il telefono, è una specie di centralino. Normalmente nel raggio di 150-180 miglia possiamo parlare in VHF con il nostro Operativo ma oltre quella distanza bisogna usare la radio HF via Stockholm e, come detto poco fa, se sono loro che ci cercano vieni chiamato con il SELCAL.
Qui una breve spiegazione del SELCAL con relativo pannellino che ci avvisa della chiamata
http://www.b737.org.uk/communications.htm#SELCAL